12/10 山越うどん

高松で讃岐うどんを食べ、高知で坂本龍馬像を見て、松山で一六タルトを買うという欲張りな旅行を計画した。高松に着いて、まず山越うどんという店に向かった。朝から昼過ぎまでの営業で1日1,000食出るという店らしいのだが、味というよりはどういうオペレーションになっているのかが気になった。店に着くと、さすがに行列ができており、30人くらいが並んでいる。どのくらい待つのかと思いきや、列は意外と早く進む。10分くらいで店の入口まで到達した。1人あたり20秒しかかかっていないということか。入口をくぐってようやくオペレーションが観察できるのだが、世界のトヨタもびっくりの最新鋭のシステムである。メニューはうどんのバリエーションで6種類、それに1～4の玉数をかけて計24種類(温・冷を入れるともっと)となっている。5人くらいのベテランの店員で回しており、注文を受ける人(かつ司令塔)、うどんをゆでる人、トッピングをつけて客にうどんを出す人、会計をする人、食器を洗う人という感じ。それぞれ特性があり、注文を受ける人は空で5人分くらいの注文を記憶しているし、うどんをゆでる人は注文を受ける人の指示を受けて、大釜の中から一発で適量のうどんを掬いだし、お椀に盛りつける。うどんは10玉分くらいを一気に茹でる小バッチ方式のようだ。各人の動きにまったくムダがないところがすごい。会計を済ませた後はセルフサービスとなっており、自分で好きな場所を見つけて食べ、返却場所に食器類を返すシステムなので、人件費はあまりかかっていない様子。また、プライシングは、うどん自体が1玉200円、トッピングとして天ぷらやコロッケなどを追加することができるのだが、それが1品あたり100円となっており、どちらかというとトッピングで利ざやを稼いでいる感じ。そのあたりもインフラを安価で提供してソフトで儲けるという最近はやりの経営戦略である。客1人あたりの売り上げ単価が400円と仮定すると売り上げベースで1日40万円の収入、マージンが30%とすると、1日あたり12万円、月で360万円の利益である。直感的には、うどんの値段をもう少し上げても大丈夫な気がするが、田んぼの中の出店でこれだけ稼げるのはすごい。